Miam !
Du poulamon !

Le souper Découvertes gourmandes des Chenaux
veut mettre en valeur ce poisson mal aimé.

Isabelle Légaré
Trois-Rivières

Dressés entre des tranches d'aubergine et de courgettes qui ont été déposées sur un lit de sauce au poivron doux et aux tomates, les filets de poulamon surpassent ici n'importe quel "p'tit poisson des chenaux" encore dégoulinant d'huile à patates frites.

Poisson mal aimé ou méconnu de nos assiettes, le poulamon risque de reprendre du poil de la bête si l'Association de développement industriel et commercial, le CLD de Francheville, l'Association des pourvoyeurs et pêcheurs du poisson des chenaux de la rivière Sainte-Anne, la SADC de la Vallée de la Batiscan et le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation relèvent leur défi: mettre en valeur les produits bioalimentaires du secteur et plus particulièrement celle du poulamon.

Chef du restaurant Le Lupin, à Trois-Rivières, M. Gérald Germain a toujours aimé la pêche en hiver, sur les eaux glacées de la rivière Sainte-Anne. Et comme la majorité des gens qui en reviennent avec des sacs remplis de poulamons, il a coupé la tête de chaque petit poisson avant de les vider, laver, enfariner pour ensuite les "faire revenir" dans un poêlon. Sel, poivre et jus de citron.

"À la base, le poulamon a un goût de noisette", affirme-t-il. De noisette? Le chef jure que oui. Vite, des recettes!

Cousin de la morue, le poulamon est constitué d'une chair floconneuse, parfaite donc pour s'imprégner des sauces aux beurres, au vin, à base de fond de veau... Miam! "Il suffit de jouer d'un peu d'audace. Il ne faut pas seulement se contenter de citronner le poisson", insiste M. Germain.

Depuis trois ans, à chaque mois de janvier, il profite du village qui prend forme sur la rivière, à Sainte-Anne-de-la-Pérade, pour offrir à la clientèle du Lupin des "p'tits poissons des chenaux". En filets. "Je dois faire en sorte que la personne qui en commande n'ait pas à se battre avec la peau du poulamon, les arêtes, bref, qu'elle ne produise pas de déchets dans son assiette", dit-il pour expliquer sa préférence pour le poulamon en filets.

Le chef reconnaît que les clients restent souvent surpris, voire sceptiques, en apercevant le poulamon dans la table d'hôte du restaurant davantage reconnu pour sa perchaude, son ris de veau, ses carrés d'agneau et ses crêpes bretonnes.

"La première année, il ne s'en est pas mangé des millions de livres mais déjà, l'an passé, j'ai constaté une augmentation de la popularité du poulamon", raconte M. Germain, pas peu fier d'ajouter que les clients aventureux ne regrettent jamais d'avoir essayé. "Ils sont surpris du goût que peut prendre ce poisson. Ils aiment aussi la façon qu'on a de le présenter", souligne-t-il.

Avec cinq autres chefs de la Corporation de la cuisine régionale au Québec, section Mauricie-Centre-du-Québec, qui réunit L'Auberge du Lac Saint-Pierre, Le Baluchon, l'Auberge Godefroy, le Delta Trois-Rivières et l'Auberge Au bout des d'Oies, M. Germain a créé le Tian de poulamon de "La Pérade", sauce au poivron doux et aux tomates parfumées aux herbes" qui sera présenté en plat principal lors de la soirée des Découvertes gourmandes des Chenaux, le 3 février prochain, à Sainte-Anne-de-la-Pérade.